“ТОНУС” — ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ БЕЗ МУКИ  из пророщенной пшеницы  Продажа оборудования и технологии хлеба ТОНУС

ПЕРСПЕКТИВЫ ОБОГАЩЕНИЯ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ВИТАМИНОМ С

к.б.н. Н.Д. Шаскольская, В.В. Шаскольский
НПЦ “Росток” (Москва)

Процессы, происходящие при прорастании семян, позволяют им успешно противостоять неблагоприятным факторам внешней среды. Отрицательное действие веществ, загрязняющих почву, воду и воздух, УФ излучение, перепады температур – все это ведет к образованию в проростках избытка свободных радикалов. Однако прорастающие семена успешно нейтрализуют их разрушительное действие с помощью активного синтеза антиоксидантов. Именно в короткий период прорастания синтез антиоксидантов в проростках идет необычайно стремительно и достигает максимальных величин.

Известно, что основным антиоксидантом является витамин С. Количество именно этого витамина увеличивается в прорастающих семенах с удивительной скоростью. Проростки как бы спешат защитить себя на протяжении этих нескольких суток, самых ответственных в жизни растения.

В некоторых литературных источниках есть сведения о том, что количество витамина С увеличивается в проростках бобовых растений, но указанные конкретные величины относятся к семейству в целом, а не к отдельным культурам, и различаются в десятки раз.

Мы определяли количество витамина С в сухих семенах и проростках чечевицы, нута и маша на протяжении первых десяти дней от начала проращивания. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.
Содержание витамина С
в сухих семенах и проростках чечевицы, маша и нута (мг/100 г)*

* Количество витамина С дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Из приведенных данных следует, что особенно активно синтезируют витамин С проростки чечевицы – к 10 дню количество этого витамина достигает 63.41 мг/100 г, что в 22 раза больше по сравнению с сухими семенами. Некоторое снижение количества витамина на 7-й и 9-й день объясняется, по-видимому, тем, что хотя в опыте использовали одну и ту же партию проростков, анализировали при этом разные растения и их активность была также разной.

Количество витамина С в проростках маша достигло максимума к 5 дню и составило 42.32 мг/100 г, что превысило его количество в сухих семенах в 6.5 раза. В проростках нута максимум был отмечен на 6-й день (36.14 мг/100 г), что было больше, чем в сухих семенах, почти в 18 раз. Итак,  прорастающие семена бобовых культур являются прекрасным источником витамина С. Особенно хороши “витаминизированные” проростки чечевицы, которые являются одновременно одним из самых богатых источников белка, содержат большое количество калия, магния, железа, цинка, селена, а также бор, фтор, кремний, серу, марганец. Проростки чечевицы незаменимы для профилактики гриппа и простудных заболеваний в осенне-зимний период. Способствуют кроветворению, повышают уровень гемоглобина.

Мы определяли количество витамина С в проростках семян, которые используются в сухом виде при изготовлении многих сортов выпечки. Анализ проводили ежедневно на протяжении первых десяти дней от начала проращивания. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2.
Содержание витамина С в сухих семенах и проростках гречихи, подсолнечника, тыквы, льна, кунжута и расторопши (мг/100 г)*

* Количество витамина С дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Как следует из данных, приведенных в таблице 2, проростки всех культур, которые были в опыте, активно синтезируют витамин С. У большинства культур этот процесс идет наиболее интенсивно с 5 по 8 день от начала проращивания. Лишь у проростков гречихи спада не наблюдалось, и к 10 дню количество витамина С достигло 26.4 мг/100 г, что в 17.7 раза больше по сравнению с сухими семенами. Чрезвычайно интенсивный синтез витамина С наблюдался в проростках расторопши – к 8 дню его количество достигло 49.05 мг/100 г, превысив содержание в исходных сухих семенах более чем в 24 раза.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что семена всех испытанных нами растений (чечевица, маш, нут, гречиха, подсолнечник, тыква, лен, кунжут, расторопша, пшеница, рожь, овес) активно синтезируют витамин С в процессе прорастания. Растения эти относятся к различным родам и семействам. Можно предположить, что способность прорастающих семян к интенсивному синтезу основного антиоксиданта, каким является витамин С, – это общая закономерность, свойственная многим видам высших растений, в том числе и культурных.

Использование в хлебопечении пророщенных семян могло бы значительно повысить оздоровительные свойства различных хлебобулочных изделий, улучшить их вкус и внешнюю привлекательность. Естественное обогащение проростков природными витаминами должно пойти на пользу потребителю.

С личного разрешения авторов.

Научно-производственный центр “Росток” (Москва) производит и предлагает свежие и готовые к употреблению проростки различных культур. Телефон: (495) 445-69-76.

Опубликовано: журнал “Хлебопродукты”, Москва, №10, 2005 г., с. 40-41

Все права защищены © НПЦ “Росток”, 2002-2005.
Материалы депонированы в Российском авторском обществе.

Справочно, некоторые культуры:

ЧЕЧЕВИЦА – род однолетних трав семейства бобовых.
Ок. 10 видов, преимущественно в Азии. Возделывают чечевицу обыкновенную: из зерна – крупа, мука; зеленая масса и солома – корм для скота.

МАШ, однолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых. Продовольственная (крупа, зеленые бобы), кормовая (зеленая масса, сено, силос, солома) и сидеральная (зеленое удобрение) культура, преимущественно в странах Азии; в Ср. Азии, на юге Казахстана, в Закавказье.

НУТ (бараний горох) – род одно– и многолетних трав семейства бобовых, зернобобовая культура. Св. 30 видов, в основном в Африке и Азии; ок. 25 видов, на Кавказе, в Ср. Азии, Зап. Сибири и др. Выращивают нут культурный: из зерна – крупа, мука; корм животным. Нут крошечный (Закавказье) – охраняется.

КУНЖУТ – род одно– и многолетних трав семейства сезамовых (кунжутовых), масличная культура. Ок. 20 видов. Возделывают кунжут индийский: в семенах до 65% пищевого масла, в странах Евразии, Африки, Юж. Америки.

РАСТОРОПША ПЯТНИСТАЯ (Silybum marianum, синонимы: Марьин татарник, лягушечник, остро-пестро). Лечащие свойства семян известны с давней поры. Используются в современной медицине.

ГРЕЧИХА – род одно– и многолетних трав семейства гречишных, крупяная культура 4-5 видов, в Северном полушарии. Возделывают практически один вид – гречиху посевную. Крупяная и медоносная культура. Листья – источник витамина Р.

Большой Энциклопедический Словарь