 Безмучной зерновой хлеб “Тонус” выпускается с 1990 года. С 2006 года мы изменили название на более точное: Хлеб без муки “ТОНУС” из цельного пророщенного зерна. 
|
ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ БЕЗ МУКИ «ТОНУС»
из цельного пророщенного зерна |
- 13 -
министерство здравоохранения
российской федерации
российская академия медицинских наук
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений
Утверждено
Межведомственным научным советом по педиатрии и Межведомственным научным советом по гигиене и охране здоровья детей и подростков
2 июля 2002 г., протокол №4
Предисловие
1). Методические рекомендации разработаны:
ГУ Научным центром здоровья детей РАМН (НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков) А.А. Баранов, В.Р. Кучма, Л.М. Сухарева, Ж.Ю. Горелова, А.В. Мосов (отв. исполнитель), В.В. Чепрасов, А.В. Трофименко.
При участии Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве (Н.Н. Филатов, Н.В. Синякова, Г.Д. Комаров), Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Южном административном округе г. Москвы (А.Т. Латкин), Южного окружного управления образования г. Москвы (Н.Г. Минько, Е.Н. Сотникова), Московского комитета образования (Л.П. Кезина, Л.Е. Курнешова).
2). Рецензенты:
Зав. кафедрой питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования МЗ РФ, профессор, доктор медицинских наук Л.С. Трофименко.
Зав. отделом гигиены детей и подростков Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Московской области Е.В. Черныш.
1. Введение
В современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве образовательных учреждений Российской Федерации, оказывается несоответствующей возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.
Качественный и количественный состав рациона школьных завтраков, реализуемых за счет средств, выделяемых из бюджета, жестко лимитируется размером денежной компенсации (дотации). Бесплатные школьные завтраки (за счет компенсации, выделяемой на питание из бюджетных средств) в большинстве регионов Российской Федерации, способны удовлетворить лишь около 5-10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии (вместо регламентируемых 25%). Крайне низким остается и количество рационов питания приобретаемых учащимися за собственные (родительские) средства.
Кроме того, даже там, где организовано полноценное питание учащихся, промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5-4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного домашнего питания.
Таким образом, все категории учащихся образовательных учреждений нуждаются в организации так называемого дополнительного (промежуточного) питания. То есть в образовательных учреждениях должна быть организована реализация буфетной продукции в достаточном ассортименте.
Вместе с тем анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных учреждений, показывает, что в ассортименте преобладают кондитерские изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент реализуемой буфетной продукции крайне ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям. При этом такая ситуация во многом обусловлена недостаточной гигиенической грамотностью администрации и персонала предприятий школьного питания.
2. Область применения
2.1. ...
2.2. Методические рекомендации определяют критерии
формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
дополнительного питания детей и подростков в возрасте от 6 до 18
лет, обучающихся в образовательных учреждениях общего среднего,
начального профессионального и дополнительного образования, а также
условия реализации различных видов пищевых продуктов в буфетах и
иных торговых точках на территории образовательных учреждений
указанных видов.
2.3. Методические рекомендации предназначены для
юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих
организацию питания детей и подростков в образовательных
учреждениях, а также для юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и
продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации
школьного питания, в том числе для продовольственных баз, складских
предприятий и мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки
пищевых продуктов в образовательные учреждения.
3. Общие положения
3.1. Под организацией дополнительного (или
промежуточного) питания учащихся понимают реализацию (свободную
продажу) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных
прилавков, а также на иных торговых точках на территории
образовательных учреждений в качестве буфетной продукции.
3.2. Под формированием ассортимента пищевых
продуктов, предназначенных для организации дополнительного
(промежуточного) питания учащихся, понимают обоснованный выбор
пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (готовых блюд и
кулинарных изделий), предназначенных для организации дополнительного
питания учащихся.
...
3.5. ...
4. Ассортимент пищевых продуктов
для
организации дополнительного питания учащихся
4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и
подростков от 7 до 18 лет с постоянным пребыванием последних более
3-4 часов, независимо от организации их основного питания (завтраки,
обеды, полдники или ужины), обязательно организуется дополнительное
питание учащихся, то есть обеспечивается реализация достаточного
ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже.
4.2. Формирование ассортимента пищевых продуктов для
дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем
составления и ассортиментных перечней пищевых продуктов для
свободной продажи (“буфетной продукции”) с последующим соблюдением
обязательного ассортиментного минимума, анализом ассортимента,
пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов.
4.3. При формировании ассортимента пищевых
продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания
учащихся, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального,
сбалансированного, здорового, щадящего питания,
подразумевающего:
– удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и
энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии
с возрастными физиологическими потребностями;
–
сбалансированность используемых для организации дополнительного
питания учащихся пищевых продуктов по основным пищевым веществам;
– максимальное разнообразие ассортимента пищевых продуктов,
предназначенных для организации дополнительного питания учащихся,
которое достигается путем реализации достаточного в количественном и
качественном отношении ассортимента пищевых продуктов, относящихся к
различным группам, и обладающих различными потребительскими
свойствами, отвечающими особенностям индивидуального
потребительского спроса детей и подростков из разных возрастных и
социальных групп;
– исключение из ассортимента пищевых
продуктов, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а
также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у
детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии
обострения) или компенсированными функциональными нарушениями в
органах желудочно-кишечного тракта.
4.4. Для свободной продажи в столовых (буфетах)
образовательных учреждений формируется обязательный и дополнительный
ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным
минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в
продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является
ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех
или иных продуктов, при их наличии, с учетом имеющегося торгового
оборудования и возможности использования данного вида продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах.
4.5. Достаточный ассортимент пищевых продуктов для
организации дополнительного питания учащихся подразумевает
ежедневное наличие в свободной продаже не менее 20-30 наименований
пищевых продуктов, относящихся к разным группам в соответствии с их
потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
4.6. Основной (обязательный) ассортиментный перечень
пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся
приведен в приложении А.
4.7. Примерный рекомендуемый дополнительный
(необязательный) перечень пищевых продуктов для организации
дополнительного питания учащихся приведен в приложении Б.
4.8. В ассортимент продуктов, предназначенных для
дополнительного питания детей и подростков включаются
преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты
промышленного производства в индивидуальной упаковке.
4.9. Замены отдельных продуктов из обязательного
ассортиментного перечня другими допускаются (при временном
отсутствии тех или иных продуктов) только при условии полной
эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и
заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий.
4.10. При наличии в достаточном количестве
соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых
прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах
образовательных учреждений, можно включать блюда и кулинарные
изделия собственного производства (изготовления), избегая при этом
повторов одноименных (или приготовленных из одних и тех же
полуфабрикатов) блюд и изделий в смежные дни.
4.11. Для кулинарных изделий и готовых блюд,
реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже (с
буфетов, барных стоек и т.п.) целесообразно использование
одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных
материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.).
4.12. При формировании ассортимента продуктов для
дополнительного питания детей и подростков предпочтение следует
отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным
образом – продуктам, являющимся источником белка, витаминов,
полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ,
– таким, как молочные, мясные (рыбные) продукты, орехи и т.п.,
а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической
ценности, в том числе обогащенным микронутриентами – таким, как
хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями,
продукты, обогащенные белком, витаминизированные напитки и т.п.
Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и
биологической ценности, приведен в Приложении В (на примере
г. Москвы, с использованием ассортимента пищевых продуктов,
имеющихся на продовольственном рынке г. Москвы по состоянию на
01.07.02).
...
4.26. Рекомендуется использовать в питании
здоровых детей и подростков булочные изделия с отрубями зерновых и
из цельного зерна хлеб “Тонус”, (хлебцы из экструдированного
зерна и т.п.), а также хлеб, булочные и кондитерские изделия из
муки грубого помола (пшеничной 1, 2 сорта, обойной;
ржаной обдирной, обойной).
4.27. Для продажи в образовательных учреждениях
рекомендуются орехи (несоленые и не обжаренные, кроме арахиса) и
сухофрукты в индивидуальной упаковке (20-50 г). В питании детей
и подростков могут использоваться такие орехи и семена, как миндаль,
фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника.
Орехи и семена также включают в рацион питания детей и подростков в
составе кондитерских изделий, салатов, и в натуральном виде (лучше в
виде смесей типа “мюсли” из орехов и семян разных культур, в т.ч.
злаковых хлопьев, сухофруктов и т.п.). В питании детей и
подростков можно использовать и разнообразные сухофрукты (сушеные
виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются хорошим
источником пищевых волокон, микро– и макроэлементов, и некоторых
витаминов.
4.28. Для продажи в столовых и буфетах
образовательных учреждений можно рекомендовать сухие завтраки
крупяные, в первую очередь, обогащенные витаминами и минеральными
веществами (массой до 50 г в упаковке).
4.29. В состав дополнительного ассортимента пищевых
продуктов для свободной продажи ограниченно можно включать сухие
завтраки картофельные экструзионные (кроме чипсов, обжаренных в
масле), сухарики ржаные простые без вкусоароматических добавок,
кроме натуральных (укроп, чеснок и т.п.). В сухих завтраках
ограничивается содержание поваренной соли (до 0,5 – 1 г на
100 г продукта).
...
4.41. Основные пищевые продукты, являющиеся основным
источником пищевых веществ в питании детей и подростков, такие как
хлебобулочные и крупяные изделия, мясные, рыбные, молочные продукты,
плодоовощные консервы и др., не должны содержать в своем
составе синтетических ароматизаторов, в том числе идентичных
натуральным.
...
4.43. В продуктах, предназначенных для реализации в
образовательных учреждениях, исключается использование химических
консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее
соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее
соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).
...
4.46. В качестве разрыхлителей для хлебобулочных и
кондитерских изделий не должны использоваться углеаммонийная соль,
пиросульфит натрия, хлебопекарные улучшители (которые, как правило,
содержат глутамат натрия, соевую муку и другие ингредиенты).
...
4.50. При организации дополнительного питания
учащихся не допускается использовать:
– сырокопченые мясные гастрономические изделия и
колбасы;
– жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки,
пончики, картофель и т.п.);
– уксус, горчицу, хрен, перец
острый (красный, черный) и другие острые приправы;
– кофе
натуральный, а также продукты, содержащие кофеин, другие
стимуляторы, алкоголь;
– биологически активные добавки к пище
(БДД) – тонизирующие – содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу
розовую или другие аналогичные компоненты, влияющие на рост тканей
организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием
перечисленных добавок;
– продукты, содержащие гормоны,
гормоноподобные вещества и антибиотики;
– кремовые кондитерские
изделия (пирожные и торты);
– блинчики с мясом, заливные блюда
(мясные и рыбные), студни, паштеты собственного приготовления,
форшмак из сельди;
– зеленый горошек консервированный без
тепловой обработки (кипячения);
– фляжное (бочковое) молоко без
тепловой обработки (кипячения);
– молоко-“самоквас”, простокваша
и другие кисломолочные продукты собственного (не промышленного)
приготовления, в том числе для приготовления творога;
– творог
из непастеризованного молока;
– творог собственного (не
промышленного) приготовления;
– творог или сметану в натуральном
виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению
кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.)
промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке,
рассчитанной на одну порцию продукта;
– холодные напитки, морсы
собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;
–
окрошки (холодные супы);
– макароны по-флотски (с мясным
фаршем), макароны с рубленым яйцом;
– яйца и мясо водоплавающих
птиц;
– яичница-глазунья;
– грибы и продукты (кулинарные
изделия) из них приготовленные.
...
4.55. ...
Приведено в сокращенном варианте.
Полный
текст: Федеральный портал “Российское образование”, www.edu.ru
|
